Что едим

Хранение овощей

Весной все следящие за своим здоровьем люди озабочены проблемой авитаминоза. Где взять витамины? Понятно, что надо есть овощи и фрукты, только весной сладкий перец и яблоки не особенно дешевы, да и много ли в них остается полезного после как минимум полугода хранения? Чему отдать предпочтение: свежим, замороженным или консервированным продуктам? 

ЕСЛИ выбирать между различными способами хранения продуктов, то последовательность получается такая: свежие, замороженные, консервированные. Свежие, правда, действительно полезны только в сезон; после длительного хранения они теряют определенную, иногда весьма значительную часть витаминов. Маринады и соленья не все могут употреблять по состоянию здоровья: кому-то не полезно много соли (при гипертонии, например), кому-то плохо от уксуса (проблемы с желудком). Замороженные овощи и фрукты, конечно, не имеет смысла употреблять в сезон, когда есть свежие, но по весне они ничуть не хуже, а по некоторым данным, даже полезнее сохранившихся к тому времени свежих продуктов, поэтому что потеря витаминов при заморозке гораздо ниже, чем при хранении при комнатной температуре или в овощехранилищах. К тому же замороженные продукты не содержат консервантов, сохраняют вкус, их легко и быстро готовить, а следящие за фигурой любят их за невысокую калорийность. 

Главное — не размораживать! 

ИМЕЕТСЯ в виду: не размораживать долго. Если вы хотите, чтобы с таким трудом сбереженные микроэлементы и витамины не улетучились и не разложились на свету, важно правильно размораживать продукты. В случае с овощами это означает максимально быстро, иначе они превратятся в «кашу», потемнеют, появятся неприятный привкус и запах. 

Замороженные продукты нельзя мыть — вода вымывает витамины и портит их вкус. В том случае, если замороженные фрукты и ягоды будут подаваться в «свежем» виде, их надо размораживать в упаковке или выложив на тарелку и закрыв ее от света. Можно воспользоваться микроволновой печкой. Если вы собираетесь использовать ягоды и фрукты как начинку, их вообще можно не размораживать. То же самое, если вы намерены их варить или жарить. Кстати, замороженные продукты варятся в два раза быстрее. Кроме того, следует помнить: чем в меньшем количестве воды варятся овощи, тем больше в них сохраняется витаминов и микроэлементов. Поэтому самый идеальный способ приготовления замороженных продуктов — использование пароварки. Скороварки для этих целей не очень подходят, потому что трудно контролировать степень готовности продукта и его легко переварить. 

Чтобы сохранить витамины при варке быстрозамороженных овощей, надо соблюдать следующие правила: 

• перед варкой сначала вскипятить подсоленную воду, погрузить в нее овощи и отрегулировать нагрев таким образом, чтобы вода вновь закипела через 3–6 мин.; 
• время варки отсчитывать от повторного закипания воды; 
• использовать минимальное количество воды; 
• овощи загружать в кипящую воду не размороженными.

Есть ли там витамины? 

ПО СВОЕЙ полезности замороженные овощи и фрукты практически не уступают свежим. Это оптимальный способ сохранения продуктов, при котором не используются консерванты и другие добавки. Овощи обычно подвергают шоковой заморозке — быстрому воздействию низких температур, достигающих минус 30–40 ºС, которое очень быстро сковывает плоды, а вода, содержащаяся в клетках, не успевает организоваться в большие кристаллы льда, разрушающие клеточные оболочки. В результате они остаются целыми, и продукт при разморозке держит форму. 

Быстрая заморозка — один из наиболее щадящих способов сохранения витаминов в продуктах. После заморозки они разрушаются даже меньше, чем при естественном хранении. Если, например, потери витамина С, которые происходят под воздействием воздуха, света и ряда других факторов, достигают 50–60%, то при заморозке они в два раза меньше. 

Так что не надо считать замороженные продукты менее полезными, чем свежие овощи, особенно когда для свежих овощей не сезон. 

Ледяная глыба вам не нужна! 

ВСЕ плюсы замороженных овощей имеют место быть в том случае, если ваша домашняя разморозка окажется первой. Как определить, были ли овощи уже однажды разморожены и заморожены вновь? Советует Галина ХОЛМОГОРОВА, ведущий научный сотрудник ГНИЦ профилактической медицины МЗ РФ: «Если вы видите в магазине уже размякший пакет замороженных овощей, не берите его: неизвестно, сколько он лежал и сколько раз овощи, фрукты или ягоды, находящиеся в нем, были разморожены и заморожены вновь. Это же относится и к продуктам, которые вы храните дома. Следите за своим холодильником, чтобы он не отключался и продукты не размораживались. 

Если вы пользуетесь замороженными продуктами, смотрите на дату их заморозки, указанную на упаковке: чем дольше они лежат, тем меньше там остается витаминов. Покупая замороженные продукты, посмотрите на внешний вид упаковки: если овощи были однократно заморожены и потом выдерживался температурный режим, они будут рассыпчатые и не слипшиеся. Если овощи превратились в один большой замороженный ком, значит, они были разморожены, а сколько раз это происходило, никому не известно. Есть их можно, это не страшно, но пользы особой не будет. 

Справка 

По данным Гуэлфского университета (Канада), при переработке овощей их питательная ценность снижается. В наибольшей степени разрушаются витамины С (аскорбиновая кислота), В1 (тиамин) и В2 (рибофлавин) при консервировании и связанных с ним промывке, бланшировке и других операциях с участием воды. Исследования показали, что в процессе переработки овощные горох и фасоль теряют больше витаминов, чем сахарная кукуруза и томаты. Наибольшее снижение исходного уровня витаминов отмечено при термическом консервировании в герметической таре: сахарная кукуруза теряет около 60% витамина С, овощной горох и томаты — 70, овощная фасоль — 88%; потери витамина В1 у томатов составляют около 40%. Наименьшее влияние термическая обработка оказывает на содержание витамина В2, уровень которого у томатов не снижается, у сахарной кукурузы уменьшается на 20%, а у овощного гороха и фасоли — на 40% по сравнению со свежей продукцией. 

При варке также происходит частичная убыль водорастворимых витаминов, однако эти потери ниже, чем при термическом консервировании в герметической таре, и не превышают у разных видов овощей (даже по витамину С) 25% от исходного количества. 

Быстрозамороженные овощи по своей питательной ценности, в том числе по содержанию водорастворимых витаминов, почти эквивалентны свежим. Бланширование и замораживание овощей приводят к незначительному снижению исходного уровня только аскорбиновой кислоты, содержание тиамина и рибофлавина не изменяется. При хранении в условиях −20 °С. замороженных овощей в течение 26 месяцев потерь витаминов В1 и В2 не наблюдалось. Содержание витамина С. снижалось у разных культур на 13–40%.