Что? Где? Когда?!

Что представляем мы при упоминании розовощеких помидор, пупырчатых огурчиков, свежей клубники и других даров солнечного лета, конечно же польза содержащихся в них витаминов, клетчатки и т.д. Но покупая в магазине свежие овощи-фрукты ранней весной или зимой, мы приобретаем либо плоды прошлогоднего урожая, либо клетчатку без витаминов. В начале осени, зимой или весной замороженные фрукты и овощи полезнее свежих! Относительно недавно, несколько столетий назад, люди страдали от ярко выраженной сезонности питания. До тех пор пока в 1930 году Кларенс Бердзай не предложил покупателям быстрозамороженные овощи, фрукты, мясо и устрицы.

Продукты «в шоке»

По сути, замораживание продуктов — это консервирование, с той разницей, что при классическом способе консервации обработка продукта осуществляется высокой температурой, а при заморозке — низкой. О том, что полезнее, спорят до сих пор. Технологии заморозки постоянно совершенствуются, так что на сегодняшний день существует несколько вариантов охлаждения и замораживания. Наиболее популярны «шоковая» (быстрая) заморозка, при которой форсируются охлаждение, подмораживание и домораживание, и технология «кипящий слой». При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы льда, которые равномерно распределяются по всей толще замораживаемого продукта. При этом травмирующее воздействие кристаллов на клетки и ткани живого продукта минимально. Так «морозят» рыбу и мясо, продукты быстрого приготовления, мороженое, ягоды и фрукты. «Кипящий слой» используют, чтобы заморозить фруктовые и овощные смеси. Время замораживания по этой технологии составляет 8-15 минут в зависимости от размера частиц продукта, которые «парят» благодаря восходящим потокам холодного воздуха над конвейером.  

Полезнее свежих

Согласно научным исследованиям, замороженные овощи на проверку оказались даже полезнее свежих. Содержание витаминов в замороженных грибах, сладком перце, горохе, кукурузе и моркови оказалось намного выше, чем в свежих импортных овощах из Италии, Испании, Турции и Израиля. Свежие овощи из южной Европы или Африки, которые обычно продаются в России зимой и в начале весны, теряют свою питательную ценность и полезные свойства при транспортировке. Кроме того, в свежих овощах уровень свинца, кадмия и пестицидов выше, чем в замороженных.

• «Свежие овощи, прежде чем попасть к нам на стол, проходят долгий путь, теряя свои полезные свойства. Замороженные, напротив, подвергаются обработке всего через несколько часов после того, как были собраны (обычно этот срок составляет не более 4 часов). Показателем качества овощей и фруктов считается содержание витамина С. Он легко разрушается на солнце, в тепле и воде. Оказалось, что его содержание в замороженных овощах не меньше, чем в самой свежей продукции. 
• Врач-диетолог Марина Студеникина придерживается похожей точки зрения. «Содержание витаминов в хороших замороженных овощах выше, чем в свежих, хранившихся в холодильнике. Если выбирать между свежими и замороженными овощами и фруктами, то следуйте такому правилу: используйте сезонные овощи и фрукты, а в несезонное время лучше использовать замороженные, чем свежие, но долго хранившиеся. В последних практически нет витаминов».

Наука размораживания

Специалисты утверждают, что самый лучший результат использования замороженных продуктов возможен лишь при соблюдении основного правила: замораживать быстро, а размораживать медленно. Оттаивание продуктов может происходить несколькими способами — в холодильнике, СВЧ-печи, при комнатной температуре, а в некоторых случаях без него можно и вовсе обойтись.

• В холодильнике лучше размораживать мясо, в том числе и птицы. При этом если мясо продавалось в упаковке, то его следует оставить там же до полного размораживания.
• В СВЧ-печи лучше всего размораживать продукты, строго следуя инструкции. Иначе велика опасность «передержать» продукт, в результате чего он начнет самопроизвольно готовиться.
• Размораживание при комнатной температуре пройдет быстрее, чем в холодильнике, но не стоит вынимать заморозку из магазинного пакета в процессе оттаивания, чтобы уменьшить проникновение вредных бытовых бактерий. Вообще, чем меньше соприкосновений с воздухом, тем лучше для продукта.
• Не размораживая, готовят супы, гуляши, рыбку, морепродукты (добавляйте их в сковороду в конце приготовления), блюда с макаронами, овощные и фруктовые смеси.

Где же правда?

В последнее время все большая часть работающего населения пользуется удобствами, предлагаемыми сетью гипермаркетов в виде обработанных и замороженных пищевых продуктов. По статистике использование замороженных продуктов, также как и потребление таких овощей и фруктов значительно возросло. Статистически каждая вторая семья использует в своем рационе продукты быстрой заморозки. И это не случайно, возвращаясь домой после долгого и утомительного дня, очень мало работающих женщин будут в восторге от мысли, что нужно еще приготовить ужин для всей семьи. Конечно, в этом плане замороженные продукты быстрого приготовления – просто находка, этакая «палочка-выручалочка». Но мало кто из хозяек задумывается о качестве замороженных продуктов и блюд, как и том, можно ли их употреблять в пищу вообще, особенно детям.

Различные исследования и догадки по этому поводу совсем запутали потребителей, то есть нас с вами. Одни говорят, что замороженные продукты – это благо цивилизации, так как это удобно и практично, здорово и безопасно для здоровья. Другие же во всю отстаивают мнение, что ничего здорового в замороженных продуктах питания нет и быть не может, так как при термической обработке в них исчезают все полезные вещества, а могут даже и образовываться вредные. Например, если продукт несколько раз размораживали и потом замораживали повторно, его после этого вообще нельзя употреблять в пищу. Каждое из этих мнений имеет право на жизнь. Но где же все таки правда. Попытаемся разобраться.

По мнению экспертов

Замораживание является одним из самых здоровых способов их хранения продуктов. Это позволяет сохранить большинство питательных веществ, в отличие от процессов сохранения с использованием вредных добавок, таких как соль, сахар или уксус. Кроме того, вкус и текстура замороженных продуктов по своим функциям минимально отличается от свежих, что никак не распространяется на консервы.

Сегодня замороженные продукты быстрого приготовления становятся все более популярными, потому что они экономят время и деньги. Но нет ни одного продукта, который при помощи заморозки можно было бы сохранить навсегда. К тому же, в этом процессе важно соблюдать три основных правила для обеспечения здоровой и полезной пищи:

• При процессе замораживания важна скорость, с которой весь продукт охлаждается до -18 °С или даже до более низкой температуры. При этих температурах химические реакции и развитие микроорганизмов останавливаются, и продукты остаются свежими, как они были на момент замораживания. Лучше всего – быстрая заморозка, когда продукт доводится до минимальной температуры за несколько минут. Современные морозильные камеры позволяют это сделать без труда и без потери питательных свойств и витаминов.
• Опыт показывает, что продукты питания, хранящиеся при низких температурах, в меньшей степени, страдают от потери питательной ценности, чем те, которые хранятся посредством сушки или консервирования.

Методы замораживания продуктов

Существуют три основных метода современного замораживания продуктов: быстрая заморозка, средняя и медленная. Быстро замороженными продуктами являются те, которые подверглись процессу, известному как «быстрое замораживание». Согласно ему зона максимальной кристаллизации передается как можно скорее в зависимости от типа пищи, достигнутая после термической стабилизации температура во всех частях пищи не превышает -18 °С и остается постоянной. Следует отметить, что при производстве быстрозамороженных пищевых продуктов используют только самое свежее сырье лучшего качества. Процессы подготовки к быстрому замораживанию пищевых продуктов производятся как можно скорее, используя при этом соответствующие средства и методы. Они предназначены для того, чтобы свести к минимуму возможность возникновения химических, биохимических и микробиологических изменений в пищевых продуктах.

Замораживание «ударное» или так называемый «бластфризинг» производится в морозильных туннелях, в которых построены полиуретановые панели. Такой способ замораживания подходит для рыбы и рыбных продуктов, мяса, птицы и овощей. Оказывается, что замораживание является одним из наиболее безопасных методов обеспечения долговечности мясных продуктов, фруктов и овощей. И чем быстрее происходит заморозка, тем менее разрушительное влияние оказывается на продукты.

Читайте этикетки замороженных продуктов

Это важно для того, чтобы знать состав содержимого замороженных блюд и количество калорий в них. Диетологи советуют выбирать продукты питания, которые богаты витаминами А и С, белками, железом, кальцием и клетчаткой. Как правило, часть замороженных продуктов питания быстрого приготовления производится таким образом, чтобы заменить свежую пищу, насколько это возможно. В некоторых случаях, однако, большее количество калорий является нормой, одной порции замороженной еды может быть недостаточно для обеда или ужина. Вот почему многие диетологи рекомендуют замороженные блюда дополнять салатами, тушеными овощами или фруктами. Таким образом будет обеспечено повышенное потребление клетчатки, которая помогает быстро насытить организм без дополнительные калорий.

Охлажденные или замороженные продукты – что лучше?

Целью охлаждения (и замораживания) является замедление биохимического процесса в продуктах, который идет под влиянием микроорганизмов и ферментов. Рост бактерий приостанавливается при температуре от -5 до -8 °С, а развитие грибков – при -11 °C. Кроме того, низкие температуры снижают активность ферментов, но не прекращают их выработку. Охлаждение может лишь отсрочить процесс воспроизводства, но не предотвратить его. Что в свою очередь показывает, что охлажденные пищевые продукты имеют сравнительно явные преимущества, так как в них органические вещества сохраняются два-три дня с даты изготовления. В процессе замораживания температура, как правило, -18 °C и даже ниже, при которой бактерии не могут расти и, следовательно, срок хранения значительно больше.

Всегда выбирайте хорошо упакованные пищевые продукты!

Пищевая упаковка предназначена для защиты их от загрязнения и вредных микроорганизмов. Кроме того, благодаря специальной технологии упаковки, значительно снижается потеря полезных свойств продуктов. Для замораживания необходима специальная надлежащая упаковка. Если упаковка повреждена, приток воздуха не ограничен, при этом пища обезвоживается, в ней появляется высокий процент прогорклого жира, а полезные свойства теряются безвозвратно. Процессы, которые неизбежно приводят к изменению вкуса и образованию вредных веществ тоже происходят из-за плохой упаковки. Лучше всего, чтобы пакеты были изолированы от воздуха, что помогает сохранить витамины и минералы в продукте. Для этой цели на хороших производственных предприятиях используют специальные насосы, которые легко выкачивают воздух из упаковки, создавая вакуум.

Не существует никаких сомнений, что замороженные продукты быстрого приготовления сохраняют наше время и в руках умелой хозяйки могут превратиться в прекрасное блюдо – полезное и вкусное.